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Canicattì e la gastronomia siciliana - Ricette


  RICETTE 

 PRIMI PIATTI 

 Pasta al forno
 Pasta carrittera
 Pasta milanisa
 Pasta con zucchine fritte
 Pasta con angiova
 Pasta con broccoli
 Pasta con tenerumi
 Maglietti cu lu maccu
 Pasta mazzareddri e puseddra
 Spaghetti picchi pacchi
 Cavatelli alle melanzane
 Tagliatelle alla salsiccia

 SECONDI PIATTI 

 Agnello con papate
 Capretto al forno
 Farsumagru
 Carne di maiale in sugo
 Carni 'mpanata
 Maiale in gelatina
 Polpette di patate
 Polpette di carne fritte
 Stigliola
 Capuni cu lu chjinu
 Coniglio alla cacciatora
 Sarde a beccafico
 Sarde con cipolla
 Salsiccia con broccoli e olive
 Frittata alla mentuccia di campo
 Seppie ripiene
 Insalata di peperoni
 Cacuècciuli scallati
 Maccu di favi
 Caponata
 Insalata d’arance

 ALTRI PIATTI 

 Angiovi marinati
 Baccalà con pastetta
 Broccoli con pastetta
 Broccoli panati
 Carduna fritti
 Ceci lessi
 Cucuzza russa
 Frittata alla menta
 Fave con bietole
 Frittata di asparaci
 Lenticchie
 Melenzane sott'olio
 Melenzane panate
 Scacciata con salsa
 Pane cotto
 Uova rotti nell'acqua
 Arancini
 Zuppa di limone

 DOLCI 

 Cannola
 Cavatuna
 Cubbáita
 Cassata
 Torta alla ricotta
 Frutta di marturana
 Pani di spagna
 Frittelle
 Cutugna e pira cullu vinu cuettu
 Carameli di carrubba
 Pignulata
 Cannilera
 Marmellata di mele cotogne
 Mustazzola
 Spingiuna
 Rami di miele
 Mustardi

Il primato della gastronomia siciliana

La cultura gastronomica e culinaria siciliana è una delle più apprezzate, sia in ambito italiano che a livello internazionale; in genere però si è indagato finora poco sulle origini o le ragioni di questo successo, che, a giudicare dall’attuale interesse per temi legati alla buona tavola, sembra potersi ricondurre ad analoghe esperienze di riscoperta della gastronomia locale individuabile in ogni parte della Penisola. Esiste però una specificità geografica molto ristretta, che non può essere soggetta a generalizzazioni, e che rende la Sicilia una sorta di isola nell’isola gastronomica italiana, isola felice, se vogliamo, in cui la grande varietà di climi, paesaggi, il continuo intrecciarsi di terra e mare, collina e pianura, etc… hanno prodotto uno straordinario impulso alla creatività culinaria, che affonda le sue radici in remote età e culture. Quella siciliana è probabilmente la prima forma storica di cucina italiana, primato che trova remote origini, almeno dai tempi della Magna Grecia.
Canicattì, cittadina che nelle sue ombre e luci rispecchia fedelmente la fisionomia della Sicilia tutta, dal punto di vista gastronomico riflette la stessa, variegata proposta di piatti straordinari e preparazioni uniche, che trovano origine nell’esperienza storica comune a Canicattì e al resto della Sicilia, contrassegnata dall’incontro di popoli e civiltà diversissime e quindi dalla loro multiforme eredità culinaria. Non è azzardato affermare che la gastronomia siciliana sia la più ricca tra quelle presenti nel nostro paese, a causa di moltissimi influssi provenienti da varie parti del Mediterraneo: Grecia, Roma, Francia, Spagna, mondo arabo, etc…

L'influsso della gastronomia greco-romana

La prima civiltà mediterranea ad aver lasciato molti influssi del suo passaggio in Sicilia è certamente quella greca, civiltà che spesso faceva del simposio e del banchetto rituale occasione di dialogo, partecipazione sociale e non casualmente di riflessione filosofica, come si evince dalle opere di Platone e dagli scritti dello storico Tucidide, autore di una storia della Sicilia fino al 425 a.C. Alla comunità greca siceliota dobbiamo il primo trattato organico di carattere gastronomico, Il cuoco siciliano, composto da Miteco di Siracusa nel IV secolo a.C.
La cultura greca accordava un’enorme importanza all’arte della cucina, e ad aspetti ad essa collegata, quali l’ospitalità, la conversazione, la ritualità, etc… uno stile alimentare che fu presto adottato e potenziato. Il già citato filosofo ateniese Platone, operante alla Corte del tiranno di Siracusa Dionisio, nota come i siciliani amassero sedersi a tavola diverse volte al giorno. Si possono ricavare vari indizi dalla riflessione su raffinate abitudini alimentari e la grande abbondanza di prodotti: vino, olio, olive, formaggio, pesce (riscontrabile anche al giorno d’oggi), e carni specialmente selvaggina, in un’epoca in cui la Sicilia era ancora, in certe zone, folta di boschi a causa delle differenti condizioni climatiche ed ambientali. La cucina greca era piuttosto semplice, in quanto le carni e il pesce venivano semplicemente sottoposte ad arrosto o bollitura, e di altre preparazioni si sa molto poco. Più che altro, l’eredità della cultura gastronomica greca riguardò il potenziamento di colture preziose come quella del grano, del mandorlo, dell’ulivo e della vite (il vino siciliano era celebrato per la sua eccellente qualità). In questo contesto relativo all’influenza greca sullal Sicilia agro-alimentare, è da sottolineare come la coltivazione della vite e del suo straordinario frutto, l’uva, rappresenti simbolicamente e simbioticamente Canicattì non solo in prospettiva enogastronomica, ma come ragione economica di benessere e sostentamento. È possibile tuttavia risalire alla paternità greca di alcune preparazioni ancora in uso nella gastronomia siciliana, come agnello alla brace, ricotta salata, olive e miele. Di derivazione romana sono le seguenti pietanze: seppie ripiene, cipolle al forno, e "macco" (a Canicattì e nel resto della Sicilia “maccu”) un purè di fave condito con olio d’oliva crudo e servito di solito con la pasta.

L'influsso della gastronomia araba

La civiltà araba offrì un contributo notevole alla trasformazione delle abitudini culinarie e alimentari dei siciliani, nel senso di una cultura gastronomica riconoscibile, unica ed inimitabile. La gastronomia siciliana può essere definita figlia di quella araba, a patto di considerare questo rapporto di filiazione semplicemente come un’eredità, un retaggio, e quindi rivendicando la paternità di ricette di derivazione araba ma che sono comunque frutto di elaborazione autonoma nelle cucine dell’isola. L’influsso arabo è evidente in pasticceria, nella rosticceria tipica, e nell’aver imposto delle materie prime completamente nuove: agrumi (arance, limoni, mandarini, cedri) spezie (chiodi di garofano, cannella, zafferano, etc…), zucchero, e riso, indispensabile ingrediente degli arancini, sorta di polpette di riso ripiene con ragù di carne o mozzarella e prosciutto, che deriva da analoghe preparazioni arabe. Alle dominazioni successive (Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi, Spagnoli, etc…) portarono diverse novità, ma non della importanza delle innovazioni di origine araba, che riguardarono principalmente la pasticceria, una delle ragioni di vanto della nostra gastronomia, senza dubbio la più celebre. La pasticceria tradizionale siciliana ha prodotto degli autentici gioielli gastronomici. I primi prodotti da ricordare sono il sorbetto e il gelato; il sorbetto prende nome dal termine arabo sharbat, ed era originariamente preparato con neve ed essenze di fiori o succo di frutta; il gelato nasce nel ‘600 come logica conseguenza. Altri dolci di derivazione araba sono la Cassata siciliana, la cubbàita, il torrone alle mandorle, mentre preparazioni autoctone (cioè tipicamente siciliane) sono i cannoli e i ravioli ripieni di crema alla ricotta. Una cosa molto interessante riguarda le origini della pastasciutta, che secondo nuove ricerche fu proprio creata in Sicilia, da precedenti elaborazioni arabe tipiche del Medio Oriente e del Maghreb. Il termine siciliano in uso anche a Canicattì, maccaruna, risale al verbo latino maccare, che significa: schiacciare il frumento al fine di impastarlo. In conclusione, si può dire che la gastronomia araba ha impresso una grande rivoluzione dei sapori, che ha influito sul DNA della cucina siciliana più di quanto in genere si pensi.

Canicattì ai fornelli

Abbiamo visto nelle linee generali i fondamenti della gastronomia regionale siciliana, che rinviano a diverse tradizioni presenti nel Mediterraneo. Queste stesse tradizioni hanno fornito materie prime e preparazioni specifiche ai principali piatti in uso anche attualmente a Canicattì. Parleremo brevemente di alcune pietanze tradizionali, cercando di rinvenire archeologicamente la loro storia, che presenta interessanti ed insospettabili collegamenti con la cultura gastronomica mediterranea. Degli arancini, dei dolci tipici e delle altre preparazioni di origine araba si è già detto, tuttavia ci sono dei piatti che affondano le loro radici in altre aree aventi avuto in passato contatti con Canicattì e la Sicilia tutta. Scontate le influenze della gastronomia spagnola, per es. nell’adozione di materie prime quali il cioccolato, il pomodoro e la melanzana, provenienti dal Nuovo Mondo dopo, ma anche in due preparazioni ormai tradizionali come il Pan di Spagna e il falsomagro (in siciliano farsumagru), principale pietanza di carne della cucina siciliana, che consiste in un rollò di vitello farcito con mortadella o prosciutto, uova sode e formaggio, che si prepara in giorni di festa particolarmente solenni, e le cui origini sono aragonesi. La cucina canicattinese rispecchia sostanzialmente quella siciliana, e, nonostante Canicattì non sia proprio sul mare, dà molta importanza anche a preparazioni a base di pesce, come la pasta con le sarde, da noi canicattinesi chiamata “pasta alla milanisa” con termine di misteriosa etimologia, spaghetti conditi con sugo di pomodoro, sarde, finocchietto selvatico, uvetta e pinoli. La fedeltà di Canicattì alle abitudini alimentari dell’isola è comunque relativa, in quanto ci sono degli usi e dei costumi gastronomici peculiari, che purtroppo nel tempo si vanno perdendo in nome di una globalizzazione culinaria, la quale ridimensiona la grande ricchezza dei piatti tradizionali a discapito dello spirito di un’intera comunità locale, spesso depositaria di valori culturali unici, non riconosciuti come tali e per questa ragione disprezzati invece di essere strenuamente difesi. Speriamo che la consapevolezza del problema riesca a salvare dall’oblio autentici monumenti della cultura gastronomica siciliana tipici di Canicattì e del suo hinterland.

Domenico Turco

da: "Canicattì Cultura"


solfano@virgilio.it




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